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회국수이야기

회국수의 제맛을 내기 위해서...

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작성자 최고관리자 작성일18-10-23 21:23 조회49회 댓글0건

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제주도 회국수 맛을 위한 기본...

얼마전부터 제주도 회국수의 맛이 애매모호 해졌다. 

간편하고 편하게 만들다보니 옛맛을 잃어버린 것 같다.

회국수의 옛맛을 내기위해서는 

숙성된 생면을 바로 삶아서 10분이내에 회국수로...

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질좋은 밀가루로 만든 생면을 저온저장고에서 숙성하여, 

잘 숙성된 생면을 바로 삶아서 10분 이내에 회국수로 만들어져야한다.  

이런 기본적인 조리과정에 충실한 회국수를 먹어보기위해서는

다소 기다림에 여유를 보여주는 에티켓도 필요한거 같다. 

 

이렇게 준비된 생면은 먹고나서 뱃속이 더부룩하거나
입안에서 따로노는 느낌이 없어진다.



  직접 담가서 숙성시킨 회국수 비빔장...  
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회국수 비빔장은 해물육수와 제주산 과일, 야채, 고춧가루로 직접 만들어서
저온 저장고에서 숙성시켜가며 사용한다.


완전히 숙성되어서 구수하고 감칠맛이 도는 비빔장이

막 준비한 생면과 만나야 회국수의 기본인 국수맛이 준비된다. 


요즘은 여기저기에서 값싼 회국수가 난무하고 있는게 사실이다. 

광어 1KG으로 회국수용 회를 뜨고나면 회국수가 3-4 그릇정도를 만들수 있다.

실제로 싱싱하게 살아있는 활어로 회국수를 준비해서 값싸게 

만들기란 불가능하다. 

그래서 대부분 수입산 틸라피아[역돔,민물고기]로 회국수를 민들어 내기도 한다. 



​흐르는 해양심층수로 잘 해감된 싱싱한 광어를  

오로시하여 숙성시키면서 회국수로 만들어야...

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제대로 된 회국수를 만들기위해서 

매일아침 쥔장이 살아있는 광어를 직접 오로시하여 준비한다.

준비된 광어 횟감은 숙성시켜 감칠맛이 들었을때, 

회국수로 만들어져 상위에 올라가야 회국수 본연의 맛이 느껴진다.


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숙성되어 바로 삶아낸 생면과 숙성된 비빔장, 제주산 고랭지 야채가 

입안에서 한데 어우러 지게 하기위해서는

광어회는 반드시 숙성 시켜가며 사용해야 한다. 


이른 아침에 싱싱한 광어로 광어회를 준비하여 숙성시키고,

회국수 주문이 들어오면.

저온저장고에서 숙성된 생면을 삶아내기 시작한다. 

삶아진 생면은 10분이내에 회국수로 고객의 상위에 올라가야하니 

주방에서는 손이 안보이게 바빠진다.


매일 아침 한라산 고랭지 농장에서 직송된 야채로 준비한 샐러드가 

접시위에 놓이면, 곧바로 숙성되고 있었던 광어회가 그위에 놓이고,

바로 삶아서 준비된 생면위에 숙성된 회국수 비빔장을 얹어주면 

회국수 옛맛을 간직한 주상절리 회국수가 준비된다. 


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